El ajo mataero o ajoprongue es típico de las épocas de matanza ya que los ingredientes básicos de esta receta son la miga de pan y el hígado de cerdo.
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- Fríe el hígado, con un dedo de aceite en la sartén. No debes dejarlo muy hecho. Una vez listo, resérvalo.
- Fríe la panceta en el mismo aceite hasta que esté bien dorada por todas partes.
- Cuela el aceite del hígado y de la panceta (aproximadamente debes obtener medio vaso) y reserva.
- A continuación, tritura el hígado de cerdo.
- Calienta 130 mililitros de aceite de oliva en una sartén con mucho fondo y dora los dientes de ajo a fuego vivo.
- Cuando estén listos, sácalos de la cazuela y machácalos con un mortero. Resérvalos.
- Ahora añade la miga de pan a la cazuela y riégala con el aceite de la fritura del hígado que todavía no habías usado.
- Remueve constantemente el pan para que se impregne muy bien de la grasa y cuando le hayas dado unas vueltas, espolvorea el pimentón dulce.
- Sigue removiendo para que el pimentón no se queme y se mezcle bien con la miga de pan.
- Vierte el agua, muy caliente, en la sartén y continúa removiendo.
- A continuación, incorpora el hígado y los dientes de ajo que machacaste y tenías reservados y salpimienta al gusto.
– Espolvorea el orégano, la canela y el clavo.
– Sigue removiendo y cocina a fuego vivo. Ten cuidado de que no se pegue la sartén, para evitarlo debes remover constantemente.
– Mientras se va cocinando y va espesando, parte la panceta en tacos pequeños (de 1 cm aproximadamente).
– Cuando comience a aparecer el aceite, enrojecido por el pimentón, en la superficie (tanto por los laterales como por el centro de la sartén), añade la panceta troceada y los piñones.– Remueve todo bien y ya tienes listo el ‘ajo mataero‘ o ajopringue.
El secreto del ‘ajo mataero’ es no dejar de remover, para evitar que se pegue a la sartén. Y el truco estrella de mi abuela es que a la hora de remover, debes hacerlo siempre en la misma dirección.
