Gastronomía de La Sierra de Segura

Ingredientes: Patatas, ajo, aceite, huevo, sal y limón.
Elaboración: Se cuecen las patatas, luego se pican con los ajos en el mortero, después se le echa aceite y yema de huevo; se mezcla todo bien y ya está preparado para comer.

Ingredientes: Orégano, pimienta negra molida, pimentón dulce, clavo molido, canela en rama, laurel, pimientos secos choriceros, ajos machacados, cominos, Jerez y aceite de oliva.
Elaboración:Se trocea el lomo en tacos, en un recipiente se pone agua suficiente para cubrir el lomo con sal y las demás especias, mezclando bien con la mano. Se introduce el lomo y se deja en adobo 48 horas. Se saca y se fríe al día siguiente en aceite. Conservándolo después en el mismo aceite.

Ingredientes: 100grs de pan, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 4 huevos, 1 l de agua, 1/2 cucharada de sal, 6 cucharadas de aceite.
Elaboración:Pelar los ajos en láminas y el pan en rebanadas muy finas. Calentar el aceite en una cazuela y freír los ajos hasta que estén dorados. Añadir las rebanadas de pan, dejar freír unos minutos y añadir el pimentón. Dar un par de vueltas con una espátula de madera para evitar que el pimentón se queme. Verter el agua y añadir la sal, dejar cocer a fuego lento 5 minutos. Cuando la sopa empiece a hervir, agregar unos huevos cascados, dejar escalfar 3 minutos y servir.

Ingredientes: Una liebre o un conejo, 250 gramos de harina, una cabeza de ajos, sal y aceite de oliva.
Elaboración: En un horno se hacen unas tortas de pan finas y sin levadura, y se reserva. En una sartén se tuesta aceite y se fríen unos ajos. En otra sartén grande, se pone a cocer con agua un conejo o una liebre o ambas cosas, según el número de comensales, y una vez cocidas, se saca la carne y se deshuesa, troceándole al caldo las tortas de pan. Se le añade entonces el aceite y los ajos fritos, y se deja que hierva meneándolo para que no se pegue. Cuando las tortas de pan están casi cocidas, se le añade la carne que hemos troceado y deshuesado y se deja cocer todo hasta que se consume todo el caldo y las tortas se quedan secas y esponjosas.

Ingredientes: 1kg de cebollas, 1kg de patatas, un poco de pimentón, 1/2kd de bacalao, 1 cabeza de ajo, 1 pimiento rojo, 1 tomate, 2 hojas de perejil, 2 hojas de laurel, un poco de sal, 1 vaso pequeño de aceite y un poco de vinagre.
Elaboración: Se pelan las patatas y se parten redondas, en un recipiente se echa la misma cantidad de patatas y de cebolla, se le añade el bacalao troceado y se deja cocer. Después cuando esté casi cocido se le añade agua, tomate, pimiento y aceite. Cuando todo se haya cocido se le echa el vinagre. Se sirve caliente.

Ingredientes: Carne de conejo, hierbabuena, perejil, tortas de masa, patatas y aceite.
Elaboración: Se tuesta con un poco de aceite la miga de pan y se le añade el agua hirviendo. Después se le añade el hígado picado y frito, las especias y se va cociendo hasta que la grasa flote por encima.

Ingredientes: Harina, ajo, patata, pimiento rojo, aceite, sal.
Elaboración: En una sartén calentamos el aceite, añadimos las patatas partidas. Mientras que las patatas se pochan se prepara la majada (picando en el mortero todos los ingredientes y añadimos un poco de agua). Desmenuzamos el pimiento rojo y el tomate y lo añadimos a la sartén donde están las patatas, junto con ajos, laurel y la majada; le damos vuelta durante unos segundos y añadimos el agua. Mientras se cocinan las patatas añadir poco a poco la harina. Luego apartamos del fuego y servimos caliente.

Ingredientes: 200g de aceite, dos dientes de ajo, 300g de harina, un poco de agua, 100g de panceta, una poca sal y un poco de pimentón.
Elaboración: Se sofríe la panceta en el aceite. A este sofrito se le añade la harina, agua, ajo picado y sal. Se pone a cocer y se le da vuelta hacia la derecha, se le quita el aceite que va saliendo por encima de la masa. Servir caliente.

Ingredientes: Tomates, pepinos, pimientos, ajo, cominos, aceite de oliva, vinagre, migajón de pan, agua y sal.
Elaboración: En un mortero se majan los cominos, los ajos, el migajón de pan empapado en vinagre, agregándole el aceite poco a poco hasta realizar una pasta. En un recipiente se ponen pelados y troceados los tomates, los pepinos y el pimiento, agregando la pasta del majado y triturando todo esto; se pasa por la pasadera o chino agregándole tres cuartas partes de agua, sal y vinagre. Se sirve frío.

Ingredientes: Cebolla, tomates maduros, puerros, calabacines medianos, berenjenas, pimientos verdes, aceite de oliva y sal.
Elaboración:Se pelan y se trocean los tomates recogiendo su jugo, cortamos en dados pequeños la cebolla, el puerro, el calabacín, la berenjena y los pimientos verdes. Rehogamos con un poco de aceite todo menos el tomate. Añadimos el tomate con su jugo y dejamos cocer unos 30 minutos. Añadimos sal.

Ingredientes: Garbanzos de cocido, ajos, cebolla, tomate frito, aceite y sal.
Elaboración: Se elabora un sofrito con media cebolla troceada y con los ajos, aparte se trituran los garbanzos, se le agrega la media cebolla restante, aceite de oliva y sal. Todo esto se vierte al sofrito elaborado, añadiéndole el tomate frito, marear en la sartén hasta el punto deseado.

Ingredientes: 200g de aceite, dos dientes de ajo, 300g de harina, un poco de agua, 100g de panceta, una poca sal y un poco de pimentón.
Elaboración: Se sofríe la panceta en el aceite. A este sofrito se le añade la harina, agua, ajo picado y sal. Se pone a cocer y se le da vuelta hacia la derecha, se le quita el aceite que va saliendo por encima de la masa. Servir caliente.

Ingredientes: Aceite, grasa de cerdo, hígado de cerdo, migas de pan, ajo, pimienta, canela, pimentón y sal.
Elaboración: Se tuesta con un poco de aceite la miga de pan y se le añade el agua hirviendo. Después se le añade el hígado picado y frito, las especias y se va cociendo hasta que la grasa flote por encima.

Ingredientes: 200g de aceite, dos dientes de ajo, 300g de harina, un poco de agua, 100g de panceta, una poca sal y un poco de pimentón.
Elaboración: Se sofríe la panceta en el aceite. A este sofrito se le añade la harina, agua, ajo picado y sal. Se pone a cocer y se le da vuelta hacia la derecha, se le quita el aceite que va saliendo por encima de la masa. Servir caliente.

Ingredientes: Pan de pueblo, ajos, aceite de oliva y sal.
Elaboración: Se parte el pan en trocitos pequeños y lo humedecemos. Mantenemos el pan liado en un paño de cocina y lo dejamos reposar. En una sartén ponemos el aceite, los ajos partidos y sal. Cuando estén los ajos dorados añadimos las migas de pan y movemos hasta que estén bien doradas. Se pueden acompañar con pimientos fritos, uvas y tocino o chorizo.

Ingredientes: tomates, ajo, pimientos, una miga de pan, aceite, vinagre, sal y huevo duro.
Elaboración: En un mortero se maja el ajo, el pimiento verde, unos trozos de tomate pelado y una miga de pan con sal. A esta pasta se le va agregando el aceite poco a poco, batiéndolo muy bien. Se le agregan los tomates pelados y troceados y pimientos también troceados, con unas gotas de vinagre. Se le puede añadir huevo duro, cuya yema se ha de mezclar con la salsa.

Ingredientes: Bacalao, Garbanzos, clavos, laurel, perejil picado, cebolleta mediana, tomates maduros, ajos, azafrán en rama, cominos, pimentón dulce, aceite de oliva y harina. Para los panecillos: pan rallado, huevo batido, perejil picado, ajo picado y picadillo de bacalao.
Elaboración:Tener el bacalao 24 horas en remojo, cambiándole el agua. Cocer los garbanzos con laurel y clavos. En una sartén realizamos el sofrito con el aceite, los tomates pelados, la cebolla trinchada y el perejil agregándolo al cocimiento de los garbanzos. Aparte se majan los ajos, los cominos y el azafrán, añadiéndolo a los garbanzos y una cucharada de pimentón. Troceamos el bacalao, lo enharinamos, lo freímos, se lo añadimos a los garbanzos y sazonamos.

Ingredientes: 100g de jamón, 50g de pan, 1 huevo, unos gramos de cominos, 2 dientes de ajo, un poco de azafrán en rama y un poco de pimentón.
Elaboración: Se fríe el jamón y el pan. Se pica todo con ajo y cominos, se sofríe todo y se le añade un poquito de agua. Esto se pone a cocer y cuando lleva un rato hirviendo se le pone azafrán. Se deja hervir dos minutos.