Lomo de Orza

Prepara esta receta de lomo de orza tradicional y disfruta con lo jugoso y exquisito que queda. Es un plato típico sobre todo del sureste de España y en La Sierra de Segura desde siempre lo hemos podido encontrar como tapa en bares y restaurantes. Antiguamente la gente lo preparaba en las casas en época de matanza en una orza de barro (de ahí su nombre) porque es una forma fantástica de conservar la carne ya que se aromatiza, se cocina y se deja sumergida en manteca o aceite.

1. 1. Empezamos preparando el majado para la carne. Pela los dientes de ajo y ponlos en un mortero.
   2. Añade las especias: el orégano, la pimienta negra, el comino, el anís y los clavos de olor.
   3. Incorpora también la sal y machácalo todo junto hasta triturar casi por completo las especias y los ajos.
   4. Incorpora el vinagre al majado y mezcla un poco, conseguirás una pasta cremosa.
   5. Este majado también lo puedes preparar echándolo todo junto a una batidora de mano.
   6. Corta el lomo en 6 rodajas gruesas iguales (suelen ser de unos 3 cm de grosor) y ponlas en un recipiente en el que quepan bastante justas.
   7. Vierte por encima el majado con el vinagre y añade el agua de forma que los lomos queden completamente sumergidos justitos en el líquido. Como eso dependerá del recipiente que hayas utilizado, si es necesario añade más agua.
   8. Muévelo todo un poco para que los lomos queden impregnados con el majado por todas sus caras, cierra el recipiente si tiene tapadera y si no es así cúbrelo con papel film.
   9. Déjalo reposar en la nevera 24 horas aunque no te preocupes si no son exactas, de hecho lo puedes dejar un par de días si lo prefieres. También puedes acordarte de darles la vuelta a las 12 horas, simplemente para asegurarte de que los lomos se están macerando por todos sus lados aunque si no lo haces no pasa nada.
   10. Saca el lomo de la nevera, escúrrelo y pásalo a una olla, de nuevo intentando que quepan en el fondo todas las rodajas ya que es mejor si no están unas encima de otras para que se cocinen de forma homogénea.
   11. Échale aceite de oliva hasta cubrir el lomo por completo y pon el fuego a temperatura media.
   12. Con un termómetro de cocina vigila cuando llegue a 85ºC y a partir de ahí cocínalo a esa temperatura unos 40 minutos. Para controlar esto bien deberás estar haciendo mediciones y poner el fuego suave para que se mantenga la temperatura, que no suba ni baje mucho. Si no tienes termómetro de cocina puedes encender el fuego a temperatura media y cuando el aceite esté caliente y empieces a ver que el lomo burbujea un poco baja la temperatura del fuego para que esté suave y cocínalo durante esos 40 minutos, mirando en todo momento que el lomo no vuelva a soltar líquidos ni burbujear pero que esté a punto, es decir, que el aceite no se note demasiado frío ni parado ya que lo buscamos es que se cueza pero no se fría. En esta receta sería muy importante controlar la temperatura para acertar pero también es cierto que en cuanto lo prepares un par de veces le puedes coger el punto exacto de medida del fuego y tiempo.
   13. Saca el lomo de la olla y déjalo en el recipiente en el que lo vayas a guardar, que idealmente debería ser de cristal y hermético.
   14. Ahora echa a la olla el majado del lomo y cocínala a fuego medio hasta que se evapore el líquido y solo quede el aceite y el majado de ajos, hierbas y especias. A temperatura media puede tardar unos 15-20 minutos aunque depende también de la cantidad final de agua que tuvieras que echarle al lomo.
   15. Cuando ya no quede agua en la olla vierte el aceite con el majado en el recipiente en el que estaba el lomo de forma que lo cubra por completo, así puede aguantar a temperatura ambiente varias semanas o incluso algún mes. Para comerlo, aunque se puede degustar al momento, te recomiendo esperar un par de días al menos ya que los sabores estarán más asentados e intensos.
   16. Para servirlo saca por ejemplo un par de trozos de lomo (suelo utilizar esa cantidad para un aperitivo para 4-6 personas), córtalos en rodajas finas, colócalas en un plato y reparte por encima un poco de su aceite y también majado, que estará muy sabroso.